44 Transformations de l’agriculture et des consommations alimentaires – Insee Références – Édition 2024 Pour en savoir plus • Agreste, « Conjoncture ‑ Infos Rapides », Chiffres et analyses, ministère en charge de l’Agriculture. • Agreste Graph’Agri 2023, janvier 2024. • Dedieu M.‑S., Lorge A., Louveau O., Marcus V., « Les exploitations en agriculture biologique : quelles performances économiques ? », in Les acteurs économiques et l’environnement, coll. « Insee Références », édition 2017. • Devauvre N., « Les performances économiques des exploitations en agriculture biologique en 2020 », publication Agreste, ministère en charge de l’Agriculture, à paraître. • Fiche D., « Des rendements en grandes cultures inférieurs en agriculture biologique à ceux en conventionnel », Agreste Primeur n° 8, juin 2023. • FranceAgriMer, « Le prix des produits alimentaires et des fleurs », Réseau des nouvelles des marchés (RNM). • Agence Bio, chiffres clés, 2023. • Agence Bio, « Estimation de la consommation des ménages en produits alimentaires biologiques en 2020 », Le marché alimentaire bio en 2020, édition 2021. Définitions L’agriculture biologique (AB) est un mode de production agricole excluant l’emploi de substances de synthèse et d’organismes génétiquement modifiés. Peuvent bénéficier de la mention « agriculture biologique » les produits agricoles, transformés ou non, qui satisfont aux exigences de la réglementation de l’Union européenne relative à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques ou, le cas échéant, aux conditions définies par les cahiers des charges homologués par arrêté des ministres intéressés sur proposition de l’Institut national de l’origine et de la qualité (article L. 641‑13 du code rural et de la pêche maritime). L’agriculture conventionnelle est un mode de production agricole qui regroupe tous les autres types d’agriculture en dehors des pratiques biologiques. Elle autorise donc l’utilisation d’organismes génétiquement modifiés et de produits chimiques de synthèse. La conversion à l’agriculture biologique est une période de transition entre un mode de production conventionnel et l’obtention de la certification « agriculture biologique ». Cette période est de 2 à 3 ans pour les cultures, et de 6 semaines à 1 an selon les espèces pour les animaux. La surface agricole utilisée (SAU) comprend les terres arables (y compris pâturages temporaires, jachères, cultures sous abri et jardins familiaux), les surfaces toujours en herbe (STH) et les cultures permanentes (vignes, vergers, etc.). Les surfaces agricoles et les cheptels déclarés au recensement agricole sont valorisés selon des coefficients permettant de calculer leur production brute standard (PBS). Cette PBS est une production potentielle de chacune des exploitations, calculée selon les prix et les rendements d’une année donnée. Les coefficients de PBS représentent la valeur de la production potentielle par hectare ou par tête d’animal présent, hors toute aide. Ils sont exprimés en euros. Leur valeur est régionalisée lorsque c’est possible. Ces coefficients sont volontairement structurels, calculés en moyenne sur cinq années. Les circuits courts sont des circuits de vente directe au consommateur final ou avec un seul intermédiaire entre l’exploitation agricole et le consommateur final. La distance géographique n’entre pas en considération. La contribution de chaque culture et cheptel à la PBS permet de classer les exploitations selon leur spécialisation (ou orientation technico‑économique ‑ Otex). Une exploitation est considérée comme spécialisée dans une production quand au moins deux tiers de sa PBS sont générés par cette production. L’excédent brut d’exploitation (EBE) est la somme de la valeur ajoutée et des subventions d’exploitation de laquelle on déduit les charges salariales, les impôts et les charges de fermage. Il permet de rémunérer les exploitants, rembourser les annuités d’emprunts et constituer une réserve pour l’autofinancement. Un équivalent temps plein (ETP) correspond au travail d’une personne à plein temps pendant une année entière (un ETP = au moins 1 607 heures travaillées sur l’année). Les ETP non salariés sont les effectifs en ETP des chefs d’exploitation, co‑exploitants, aides familiales et autre main‑d’œuvre non salariée travaillant sur l’exploitation. La rentabilité économique mesure la rentabilité de l’exploitation indépendamment de l’origine des montants investis, fonds propres et emprunts bancaires. Elle se calcule en rapportant l’excédent brut d’exploitation aux capitaux permanents (somme des capitaux propres et de la dette financière). Les capitaux permanents correspondent à la somme des capitaux propres engagés et des emprunts à long terme ou à moyen terme. La production est la somme du chiffre d’affaires obtenu, de la valeur de la production immobilisée (travaux effectués par et pour l’entreprise) et de la variation des stocks des biens produits par l’exploitation. Les consommations intermédiaires relèvent d’achats externes correspondant aux biens et services transformés ou entièrement consommés au cours du processus de production. La valeur ajoutée (VA) est un solde égal à la production de l’exercice diminuée des consommations intermédiaires. Si on ordonne une distribution, la médiane partage cette distribution en deux parties d’effectifs égaux.
45 Insee Références – Édition 2024 – Dossiers – Entre 2009 et 2019, la part du budget alimentaire des ménages consacrée ... Entre 2009 et 2019, la part du budget alimentaire des ménages consacrée aux produits carnés recule En France métropolitaine, les dépenses alimentaires par ménage pour la consommation au domicile augmentent de 10 % entre 2009 et 2019, mais leur part dans la consommation totale reste globalement stable. Leur répartition par famille d’aliments évolue lentement. Les dépenses de produits carnés, notamment de viande de boucherie, diminuent mais elles demeurent le premier poste de dépenses alimentaires (23 %) devant les produits laitiers (15 %) et les pains et céréales (10 %). En moyenne, les ménages ont reporté une partie de leur budget consacré aux protéines animales vers les fruits et, dans une moindre mesure, vers les légumes. Pour les ménages aisés, l’augmentation du poste « fruits et légumes » correspond à une augmentation des quantités achetées, alors que, pour les ménages modestes, elle reflète plutôt l’augmentation des prix. Les ménages les plus aisés sont ceux qui enregistrent la plus forte hausse de la part consacrée aux fruits exotiques et aux agrumes. Les ménages modestes ont tendance à acheter moins de fruits et reportent une partie de leur budget vers des achats de « pains et céréales ». Depuis la fin des années 1990, les ménages consacrent en moyenne un cinquième de leurs dépenses à l’alimentation encadré. Entre 2009 et 2019, les dépenses annuelles totales des ménages pour leur consommation alimentaire au domicile principal source et méthode augmentent de 18 %, soit une hausse des dépenses moyennes par ménage de 10 %. L’ensemble des circuits de distribution (y compris ventes en ligne et en direct) sont ici considérés : les circuits généralistes, les commerces traditionnels à l’exception des boulangeries et pâtisseries, les marchés, les foires, etc. La répartition des dépenses des ménages en produits alimentaires par grand poste a peu évolué en dix ans. En 2019, les produits carnés demeurent ainsi le principal poste source et méthode. Les ménages français y consacrent un quart de leur budget alimentaire (23 % en 2019, contre 25 % en 2009) devant les produits laitiers (15 %) et les produits du rayon « pains et céréales » (10 %) figure 1. 1. Composition du budget alimentaire des ménages par famille de produits 2009 2019 0 5 10 15 20 25 30 en % Produits carnés Produits laitiers Pains et céréales Légumes Boissons alcoolisées Produits aqua- tiques Fruits Produits sucrés Boissons sans alcool Boissons chaudes Huiles et graisses Œufs Divers Note : L'année 2009 correspond à une moyenne triennale de 2008 à 2010, l'année 2019 à une moyenne triennale de 2018 à 2020. Lecture : Entre 2009 et 2019, la part du budget des ménages consacrée aux dépenses en viande a baissé de 1,8 point, passant de 25,2 % à 23,4 %. Champ : France métropolitaine. Source : Kantar Worldpanel, calculs FranceAgriMer.
46 Transformations de l’agriculture et des consommations alimentaires – Insee Références – Édition 2024 Encadré ‑ Un cinquième de l’ensemble des dépenses des ménages est consacré à l’alimentation depuis la fin des années 1990 La part de l’alimentation dans les dépenses de consommation des ménages en France s’est réduite, passant de 35 % en 1960 à 21 % environ à la fin des années 1990, pour rester plus ou moins à ce niveau ensuite figure. Dans un contexte de forte inflation, elle est remontée à 22 % en 2022, niveau qu’elle n’avait pas connu depuis 1993. L’année 2020, avec la crise sanitaire de Covid‑19, a été marquée par une forte hausse des dépenses à domicile qui se sont substituées aux dépenses hors foyer (cantine, restauration). Part de l'alimentation dans les dépenses de consommation des ménages de 1960 à 2022 0 5 10 15 20 25 30 35 1960 1964 1968 1972 1976 1980 1984 1988 1992 1996 2000 2004 2008 2012 2016 en % Produits alimentaires Boissons non alcoolisées Boissons alcoolisées Cantines et autres restaurations 2022 Lecture : En 1960, la part de l’alimentation dans les dépenses de consommation des ménages en France est de 34,8 %. Champ : France. Source : Insee, comptes nationaux, base 2014. Le revenu disponible brut des ménages a été multiplié par 2,5 entre 1990 et 2022. Les prix à la consommation, y compris ceux de l’alimentaire, ont également augmenté sur la période, mais à un rythme moins rapide. Ainsi, le pouvoir d’achat a progressé de 65 % ; il croît de 1,4 % par an en moyenne depuis 2013, moins rapidement que dans les années 1990 et 2000. Au niveau macroéconomique, la baisse relative des dépenses alimentaires observée jusqu’à la fin des années 1990 est la contrepartie du développement de la consommation d’autres types de biens, en lien avec la croissance du pouvoir d’achat. Toutefois, entre 2009 et 2019, la part consacrée aux produits carnés et aux produits laitiers dans le budget alimentaire des ménages français diminue, de respectivement 1,8 et 1,0 point, et celle destinée aux protéines animales (viande, lait, fromages et produits aquatiques) diminue de 2,9 points. La part consacrée aux boissons alcoolisées diminue également (‑0,6 point). À l’inverse, les parts dédiées aux fruits et légumes (+1,0 point pour les fruits et +0,7 point pour les légumes) et aux « pains et céréales » (+0,6 point) progressent. En 2019, la consommation des ménages diffère selon les revenus. Les ménages « aisés » consacrent une part plus élevée de leur budget alimentaire qu’en moyenne aux produits aquatiques (10 %, contre 8 % en moyenne pour l'ensemble des ménages) et aux fruits (9 % contre 7 %) source et méthode. À l’inverse, leurs dépenses en « pains et céréales » (8 % contre 10 %) et en produits carnés (22 % contre 23 %) sont plus faibles que la moyenne. La part du budget « pains » est toutefois fortement minorée dans cette étude pour l’ensemble des ménages, et particulièrement pour les ménages les plus aisés, car les dépenses de pains sont mesurées hors boulangeries ; elles prennent donc uniquement en compte les pains vendus en grandes et moyennes surfaces (GMS) dans les rayons épicerie et surgelés.
47 Insee Références – Édition 2024 – Dossiers – Entre 2009 et 2019, la part du budget alimentaire des ménages consacrée ... La composition du panier alimentaire des ménages « modestes » se distingue de la moyenne principalement par une part nettement plus élevée (+2,8 points) consacrée aux « pains et céréales » (hors boulangeries) mais aussi, dans une moindre mesure, aux produits laitiers, aux boissons sans alcool et aux produits sucrés. À l’inverse, la part de leur budget dédiée aux fruits et légumes est nettement inférieure à la moyenne nationale (‑2,9 points), de même que celle consacrée aux produits aquatiques (‑1,7 point) et aux boissons alcoolisées (‑1,8 point). Les parts consacrées aux produits carnés, aux produits laitiers ou aux boissons alcoolisées reculent globalement pour tous les ménages, quel que soit le niveau de revenu. Pour les autres produits, les évolutions sont parfois très contrastées. Ainsi, la part du budget consacrée aux « pains et céréales » (hors boulangeries) augmente fortement dans le budget alimentaire des ménages modestes (+1,6 point), alors qu’elle est stable pour les ménages aisés figure 2. La part des boissons sans alcool augmente dans le budget alimentaire des ménages modestes (+1,1 point), alors qu’elle recule légèrement pour les aisés (‑0,4 point). La part du budget alimentaire des ménages aisés consacrée aux achats des fruits et légumes gagne 3,0 points, contre seulement 0,5 point pour les ménages modestes, et se situe à 19 % en 2019. Cette part reste globalement stable, à 13 %, chez les ménages modestes, soit un écart de 6 points entre les deux catégories de ménages. 2. Évolution entre 2009 et 2019 de la part du budget alimentaire selon les différents produits et le revenu du ménage -2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 en points de % Aisés Modestes Ensemble Divers Œufs Huiles et graisses Boissons chaudes Boissons sans alcool Produits sucrés Fruits Produits aquatiques Boissons alcoolisées Légumes Pains et céréales Produits laitiers Produits carnés Notes : L'année 2009 correspond à une moyenne triennale de 2008 à 2010, l'année 2019 à une moyenne triennale de 2018 à 2020. Catégories de revenus des ménages source et méthode. Lecture : Entre 2009 et 2019, la part du budget alimentaire des ménages à revenus modestes consacrée aux dépenses en « pains et céréales » a augmenté de 1,6 point de pourcentage. Champ : France métropolitaine. Source : Kantar Worldpanel, calculs FranceAgriMer. En dix ans, les quantités de viande, notamment de bœuf, achetées par les ménages diminuent nettement La diminution des dépenses en produits carnés au cours de la décennie 2009‑2019 reflète une baisse des volumes achetés. Parmi les différentes viandes, les volumes de viande de boucherie diminuent le plus fortement au cours de la période. Leur consommation a nettement baissé pour tous les types de ménages (‑17 %), des plus aisés (‑16 %) aux plus modestes (‑23 %) figure 3. La consommation de jambon diminue dans une moindre mesure (‑3 %), comme celle des plats préparés et de viande surgelée. Seules les quantités de charcuterie et de volailles achetées continuent de croître, respectivement de 6 % et de 5 %. Pour autant, la viande de boucherie reste en 2019 le premier poste de dépenses (38 %) de l'ensemble des produits carnés, devant la charcuterie (26 %) et les volailles (21 %). Les ménages aux revenus intermédiaires achètent davantage de charcuterie et de volailles, les ménages aisés privilégient la charcuterie, et les ménages modestes, la viande de volaille.