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Il settore risulta sostanzialmente stabile e anche il numero dei nuovi operatori che sono entrati nel
corso del 2016 (807) è vicino a quello dei fuoriusciti (790).
Il 62,4% degli allevamenti si concentra nelle regioni meridionali mentre il 62,7% dei produttori e il
64,5% dei trasformatori si trova nelle aree collinari. Sono solo 70 i produttori che svolgono
contemporaneamente anche l’attività di trasformazione. Rispetto al 2015, i produttori/allevatori si
confermano per l’82,5% uomini e per il 17,5% donne.
A livello territoriale, il maggior numero di allevamenti bovini si riscontra in Toscana e Umbria ; la
filiera ovina si concentra prevalentemente in Sardegna e Lazio mentre i suini sono presenti solo in
Toscana e Marche.
Preparazioni di carni: si riduce il calo degli operatori
Le Preparazioni di carni (prosciutti, insaccati, carne di maiale macellata e prodotti a base di carne
bovina e suina) comprendono 41 specialità (21 Dop e 20 Igp), di cui una non attiva (Prospetto 1).
Nel corso del 2016 viene riconosciuto un solo prodotto, l’Igp Mortadella di Prato.
La maggior parte dei produttori e dei trasformatori risulta iscritta contemporaneamente a più
prodotti Dop e Igp in quanto, per le diverse esigenze di mercato , più parti dello stesso animale
allevato e macellato vengono destinate alla trasformazione in differenti prodotti di qualità. Le
specialità riconosciute comprendono sia prodotti molto diffusi (Prosciutto di San Daniele,
Prosciutto di Parma, ecc.) sia prodotti di nicchia (Lardo di Colonnata, Salame di Varzi, ecc.).
Il settore raggruppa 4.014 operatori, di cui 696 trasformatori con 1.027 impianti di lavorazione e
3.325 produttori, che gestiscono 3.842 allevamenti.
Nel 2016 si riduce, nel confronto con il 2015, il calo degli operatori (-36, -0,9%) già registrato negli
anni precedenti. Rispetto al 2015 diminuiscono sia i produttori/allevatori (-39, -1,2%) che g li
allevamenti (-14 strutture, -0,4%) e le scrofe (-9mila, -3,9%); viceversa, risultano in aumento i posti
ingrasso (+9mila, +2,6%). Al calo della produzione zootecnica corrisponde un lieve incremento sia
dei trasformatori (+3, +0,4%) sia degli impianti (+31 strutture, +3,1%). Nel 2016 entrano nel settore
196 nuovi operatori a fronte di 232 fuoriusciti.
Oltre i tre quarti dei produttori (78,4%) e degli allevamenti (78,7%) sono ubicati in pianura, il 75,7%
dei trasformatori e il 73,5% degli impianti di lavorazione si trovano in aree collinari e montane. Tra i
produttori, gli uomini (96,3% del totale) prevalgono nettamente sulle donne (3,7%); fra i trasformatori
la presenza femminile raggiunge il 4,2%.
Sono solo sette gli operatori che svolg ono contemporaneamente la funzione sia di allevatore sia
di trasformatore. La quasi totalità d ei produttori, e dei relativi allevament i, è coinvolta nella
produzione di insaccati e prosciutti mentre l’86,8% dei produttori è interessato anche alla carne di
maiale macellata.
Il numero di allevamenti risulta superiore a quello di allevatori: infatti una quota di produttori
(soprattutto in Lombardia, Emilia -Romagna e Piemonte ) gestisce contemporaneamente più
allevamenti. Nel Nord si concentra il 73,1% dei trasformatori e oltre il 91% dei produttori, degli
allevamenti, delle scrofe e dei posti ingrasso.
Le regioni con la maggior consistenza produttiva sono Lombardia (1.352 allevatori e 1.574
allevamenti), Piemonte (772 e 877) ed Emilia-Romagna (511 e 631).
La consistenza degli operatori è estremamente contenuta nel Mezzogiorno. Tuttavia va segnalata
la presenza di un piccolo nucleo di allevatori e trasformatori che producono e lavorano quattro
rinomate specialità (Capocollo, Pancetta, Salame e Soppressata di Calabria) e di alcuni
trasformatori che elaborano il Salame Sant’Angelo.
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Formaggi: riprende la crescita
Il settore dei Formaggi comprende 52 prodotti (49 Dop, due Igp e uno Stg), di cui 51 attivi
(Prospetto 1). Nel corso del 2016 si registr a il riconoscimento di una nuova Igp, la Burrata
d’Andria.
Una quota di operatori risulta iscritta contemporaneamente a più formaggi Dop, in quanto il latte
prodotto in un medesimo allevamento può essere destinato alla trasformazione in differenti
formaggi.
Molti prodotti caseari italiani vanta vano già da tempo il riconoscimento di una qualità superiore:
ancor prima dell’entrata in vigore della legislazione europea sui prodotti Dop e Igp (Regolamento
Cee n. 2081/92) , numerosi formaggi possedevano il marchio Doc (Denominazione di origine
controllata), poi trasformato in Dop. Tra i formaggi, accanto a specialità assai diffuse (Parmigiano
Reggiano, Grana Padano, ecc.) coesistono prodotti molto localizzati (Formai de Mut della Valle
Brembana, Spressa delle Giudicarie, ecc.).
Al 31 dicembre 2016, nella filiera lattiero-casearia di qualità sono coinvolti 27.933 operatori, di cui
26.964 produttori, che conducono 27.567 allevamenti, e 1.501 trasformatori con 2.467 impianti di
trasformazione. Riprende nel 2016 l’aumento dei produttori /allevatori (+922, +3,5 %) e degli
allevamenti (+1.228 strutture, +4,7%). Sempre nel 201 6, come negli anni precedenti, si registra
una contrazione dei trasformatori (-28, -1,8%) a fronte di un lieve incremento degli impianti (+9
strutture, +0,4%). Nel corso dell’anno entrano nel settore lattiero-caseario 2.321 nuovi operatori
che compensano largamente i 1.430 fuoriusciti.
Il 64,1% degli allevamenti e il 57,6% degli impianti di trasformazione si trovano nelle aree
montane e collinari . Nel settore dei Formaggi, rispetto al 201 5 le donne, pur restando in netta
minoranza rispetto agli uomini , scendono al 12, 3% (-0,3 punti percentuali) de i conduttori delle
unità produttive.
La maggior parte dei trasformatori esercita sia le attività di caseificazione sia quella di
stagionatura. Si rileva anche la presenza di 532 allevatori che svolgono con giuntamente anche
l’attività di trasformazione.
La maggioranza de i produttori /allevatori è coinvolta nella produzione di latte vaccino od ovino,
entrambi destinati principalmente alla trasformazione in formaggi stagionati a pasta dura e cotta.
A livello di ripartizione territoriale, il maggior numero di produttori e di allevamenti del Nord si trova
in Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto, del Centro in Toscana e Lazio e del Mezzogiorno in
Sardegna. In particolare, in Sardegna sono presenti 11.709 allevamenti (+1.400, + 13,6% sul
2015) che rappresentano il 42,5% del totale nazionale delle strutture per l’allevamento di animali.
Le uniche due regioni prive di allevamenti certificati sono la Liguria e l’Abruzzo . Il 76,9% dei
trasformatori è concentrato nel Nord, principalmente in Emilia -Romagna, Lombardia , Valle
d’Aosta, Veneto e Piemonte.
Ortofrutticoli e cereali: maggiore superficie e più operatori
Gli Ortofrutticoli e cereali rappresentano il settore più numeroso , con 110 specialità riconosciute,
36 Dop e 74 Igp; solo sei prodotti risultano ancora non attivi (Prospetto 1). Nel corso del 2016, fra
i quattro nuovi riconoscimenti conseguiti dall’Italia, tre sono prodotti orticoli Igp : Asparago di
Cantello, Anguria Reggiana e Patata del Fucino e un o frutticolo, la Dop Oliva di Gaeta. Nel
settore s i contano prodotti molto diffusi ( Mela Alto Adige o S üdtiroler Apfel, Mela Val di Non ,
Arancia Rossa di Sicilia, ecc.) accanto a tipiche produzioni di nicchia (Cappero di Pantelleria,
Asparago verde di Altedo, ecc.).
L’attività di trasformazione consiste spesso solo nel confezionare (selezionare, calibrare, ecc.) le
produzioni ortofrutticol e e cerealicole che, tal quali, costituiscono prodotti Dop e Igp. Solo per
pochi prodotti viene eseguita una più complessa fase di trasformazione (Farina di Neccio della
Garfagnana, Oliva Ascolana del Piceno, ecc.).
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Il settore Ortofrutticoli e cereali risulta in crescita; gli operatori sono 18.829. Di questi, 17.967 sono
produttori, che utilizzano 63.552 ettari (in media 3,5 ettari per produttore) e 1.511 trasformatori
con 1.601 impianti. Rispetto al 2015, si registra un aumento significativo sia dei produttori (+906,
+5,3%) e della superficie (+9,6mila ettari, +17,8%) sia dei trasformatori (+161, +11,9%) e degli
impianti (+185 strutture, +13,1%). Nel corso del 2016, gli operatori entrati sono più numerosi d ei
fuoriusciti dal sistema di certificazione (2.472 contro 1.355).
La gestione femminile, in calo rispetto al 2015 e superiore a quella rilevata per i settori zootecnici ,
riguarda il 20,1% delle unità produttive e il 16,9% delle imprese di trasformazione. Oltre il 90% dei
produttori e circa l’80% della superficie si trova nelle aree montane e collinari. La maggioranza dei
trasformatori svolge contemporaneamente anche l’attività di produttore.
Il melo è l a coltura più estesa che, pur se in calo, risulta praticata sul 36,9% della superficie e
coltivata dal 61% dei produttori; segue il nocciolo con il 10,1% dell’area utilizzata.
Le regioni più importanti nella filiera degli Ortofrutticoli e cereali sono Trentino-Alto Adige, Sicilia,
Emilia-Romagna e Piemonte. In Trentino -Alto Adige si concentra il 57,6% dei produttori (che
coltiva il 34,2% della superficie certificata), grazie soprattutto agli impianti della Mela Val di Non in
provincia di Trento e della Mela Alto Adige o S üdtiroler Apfel in quella di Bolzano . I trasformatori
sono presenti soprattutto in Veneto e Calabria, con 290 e 256 imprese di lavorazione.
Oli extravergine: settore in espansione
Gli Oli extravergine di oliva raggruppano 45 prodotti tutti attivi (Prospetto 1). Nel corso del 2016
vengono conseguiti due nuovi riconoscimenti Igp ( Olio Sicilia e Olio di Calabria) . Gli Oli
extravergine comprendono tutti prodotti D op, ad esclusione di tre Igp: tra queste l’Olio Toscano
che, peraltro, è il prodotto oleario con il maggior numero di operatori e la più ampia superficie
coltivata.
Il settore risulta in espansione. Gli operatori sono 21.881 e comprendono 1.950 trasformatori con
2.683 impianti e 21.033 produttori/olivicoltori, che coltivano 131.767 ettari investiti a olivo per la
produzione di olive da olio, con una media di 6,3 ettari per produttore. Fra i trasformatori, 1.115
esercitano l'attività di molitura e 1.544 quella di imbottigliamento ; 1.102 operatori svolgono
contemporaneamente la funzione di produttore e di trasformatore.
Nel 2016 si registra no, come per l’anno precedente, aumenti degli operatori e della superficie
olivicola; in particolare si incrementano sia i p roduttori (+1.466, +7,5%) sia i trasformatori ( +139
imprese, +7,7%). Risulta in forte aumento la superficie coltivata, che s ale a 1 31,8mila ettari
(+16,8mila ettari, +14,8%) mentre gli impianti crescono di 184 strutture (+7,4%). Nel corso del 2016
entrano nel settore 6.383 nuovi operatori a fronte di 4.829 fuoriusciti.
L’incremento della superficie olivicola si deve all’apporto considerevole delle due Igp olearie
riconosciute nel 2016 e subito entrate in attività; infatti, l’Olio Sicilia contribuisce con 4,1mila ettari
e l’Olio di Calabria 3,3mila ettari. Risulta in forte aumento anche la Terra di Bari, la cui superficie
si incrementa di 3,9mila ettari.
La gestione femminile interessa il 33,6% delle unità produttive e il 22,1% delle im prese di
trasformazione, che rappresentano le percentuali più elevate di presenza femminile riscontrate fra
tutti i settori dei prodotti di qualità . La grande maggioranza dei produttori si trova in collina
(79,3%).
Il 61% dei produttori olivicoli è localizzato nel Centro, il 28,1% nel Mezzogiorno e il restante 10,9%
nel Nord. In particolare, nella sola Toscana si trovano 11.029 olivicoltori e 67mila ettari, che
costituiscono, rispettivamente, il 52,4% delle unità produttive italiane e il 50,8% della superficie
nazionale. Sempre in Toscana spicca la realtà produttiva dell’Olio Toscano che, raggruppa da
sola 10,8mila produttori che coltivano 63,3mila ettari a olivo . Nel Mezzogiorno le regioni più
rappresentate sono la Puglia (2.906 produttori e 31,1mila ettari) e la Sicilia (1.827 olivicoltori e
11,9mila ettari). Le imprese di trasformazione sono presenti principalmente in Toscana e Puglia ,
rispettivamente con 801 e 220 unità.
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Altri settori: aumentano allevamenti e superficie
Gli Altri settori comprendono : Altri prodotti di origine animale, Aceti diversi dagli aceti di vino,
Prodotti di panetteria, Spezie, Oli essenziali, Prodotti ittici, Sale e Paste alimentari. Gli Altri settori
raggruppano complessivamente 38 specialità (17 Dop, 20 Igp e una Stg), di cui tre non attive
(Prospetto 1) . Nel 2016 si registra no 5 nuovi riconoscimenti: la Dop Pane Toscano e le 4 Igp
Cappellacci di zucca ferraresi, Culurgionis d’Ogliastra, Pizzoccheri della Valtellina e Cantucci
Toscani.
Tra gli Altri settori, quello con più riconoscimenti (15) è costituito dai Prodotti di panetteria , che
comprendono quattro Dop, dieci Igp e una Stg.
La Liquirizia di Calabria, in base allo specifico Regolamento comunitario , viene compresa, come
già sottolineato, sia tra i Prodotti di panetteria sia tra le Spezie, mentre nel totale degli Altri settori
è conteggiata una volta sola . In generale, almeno dal punto di vista numerico, si tratta di specialità
di nicchia che interessano complessivamente 1.525 operatori, di cui 850 produttori, con 2.205 ettari
e 468 allevamenti, e 885 trasformatori con 1.183 impianti. Tra gli operatori, 210 soggetti svolgono
contemporaneamente entrambe le attività di produzione e trasformazione. Nel 2016 si rileva un
consistente incremento di produttori (+16,8%), trasformatori (+1,7%), allevamenti (+23,2%),
superficie (+68,1%) e impianti (+4,4%).
Nel 2016 entrano nel sistema di certificazione 334 nuovi operatori mentre ne escono 192. Le donne
gestiscono il 22,4% delle unità produttive e il 14,6% delle imprese di trasformazione. Il 59,2% dei
produttori si trova nelle zone montane e collinari.
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Glossario
Allevamento: attività di cura e mantenimento de gli animali destinati alla riproduzione e/o alla
produzione di prodotti zootecnici DOP e IGP tal quali (carni fresche e miele) o trasformati (preparazioni
di carni, formaggi e altri prodotti di origine animale); l’allevamento si svolge normalmente in una
struttura appositamente predisposta (stalla, porcilaia, ovile, pollaio, ecc.) in cui risiedono, e/o vengono
accuditi e/o dormono gli animali. Un produttore/allevatore può condurre uno o più allevamenti.
Altri settori: raggruppano i seguenti 8 settori caratterizzati da un ridotto numero di operatori : Altri
prodotti di origine animale, Aceti diversi dagli aceti di vino, Prodotti di panetteria, Spezie, Oli
essenziali, Prodotti ittici, Sale e Paste alimentari.
Aree interne : sono le aree territoriali significativamente distanti dai centri di offerta di servizi
essenziali (di istruzione, salute e mobilità), ricche di importanti risorse ambientali e culturali e
fortemente diversificate per natura e a seguito di secolari processi di antropizzazione. Vive in
queste aree circa un quarto della popolazione italiana, in una porzione di territorio che supera il
60% di quello totale e che è organizzata in oltre 4 mila Comuni.
Classificazione dei pr odotti Dop, Igp e Stg : i prodotti italiani riconosciuti sono suddivisi nei
seguenti 1 3 settori: Carni fresche, Preparazioni di carni, Formaggi, Altri prodotti di origine
animale, Ortofrutticoli e cereali, Oli extravergine di oliva, Aceti diversi dagli aceti di vino, Prodotti
di panetteria, Spezie, Oli essenziali, Prodotti ittici, Sale e Paste alimentari.
Conduttore: responsabile giuridico ed economico dell’ attività di produzione e/o di trasformazione,
può essere una persona fisica, una società o un ente.
Denominazione di origine protetta (Dop): identifica un prodotto: a) originario di un luogo,
regione o, in casi eccezionali, di un paese determinati; b) la cui qualità o le cui caratteristiche
sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico e ai suoi
intrinseci fattori naturali e umani; c) le cui fasi di produzione (produzione, trasformazione o
elaborazione) si svolgono nella zona geografica delimitata.
Disciplinare di produzione per D enominazione di origine protetta : specifico Regolamento
dell’Unione europea che comprende, per ciascuna Dop riconosciuta, almeno i seguenti elementi:
nome, descrizione del prodotto, definizione della zona geografica delimitata, elementi che
dimostrano che il prodotto è originario della zon a geografica delimitata, descrizione del metodo di
ottenimento del prodotto , il legame fra la qualità o le caratteristiche del prodotto e l’ambiente
geografico, nome e indirizzo dell’autorità o degli organismi che verificano il rispetto delle
disposizioni del Disciplinare, qualsiasi regola specifica per l’etichettatura del prodotto.
Disciplinare di produzione per Indicazione geografica protetta : specifico Regolamento
dell’Unione europea che comprende, per ciascuna Igp riconosciuta, almeno i seguenti elementi:
nome, descrizione del prodotto, definizione della zona geografica delimitata, elementi che
dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica delimitata, descrizione del metodo di
ottenimento del prodotto, il legame fra una data qualità, la reputazione o un'altra caratteristica del
prodotto e l’origine geografica, nome e indirizzo dell’autorità o degli organismi che verificano il
rispetto delle disposizioni del Disciplinare; qualsiasi regola specifica per l’etichettatura del
prodotto.
Disciplinare di produzione per Specialità tradizionale garantita: specifico Regolamento
dell’Unione europea che comprende , per ciascuna Stg riconosciuta, i seguenti elementi: nome,
descrizione del prodotto, de scrizione del met odo di produzione, elementi fondamentali che
attestano il carattere tradizionale del prodotto.
Dop: vedi Denominazione di origine protetta
Filiera: comprende tutti gli operatori che realizzano un singolo prodotto riconosciuto o che fanno
parte di un medesimo settore (Carni fresche, Formaggi, Oli extravergine, ecc.).
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Genere: per l’attribuzione si considera:
- per il produttore, il sesso del conduttore (persona fisica) o del responsabile (società o ente);
- per il trasformatore, il sesso del titolare (persona fisica) dell’impresa o del responsabile (società
o ente).
Igp: vedi Indicazione geografica protetta Impianti di lavorazione: vedi Impianti di trasformazione Impianti di trasformazione : stabilimenti o strutture in cui vengono eseguite le operazioni di trasformazione o elaborazione delle materie prime in prodotti trasformati.
Indicazione geografica protetta (Igp): identifica un prodotto: a) originario di un determinato luogo, regione o paese; b) alla cui origine geografica sono essenzialmente attribuibili una data qualità, la reputazione o altre caratteristiche; c) la cui produzione si svolge per almeno una delle sue fasi (produzione, trasformazione o elaborazione) nella zona geografica delimitata.
Operatori: comprendono i produttor i, i trasformator i, i produttor i e trasformator i attivi nell a produzione, trasformazione o elaborazione dei prodotti Dop, Igp e Stg. Organismo di certificazione: vedi Organismo di controllo Organismo di controllo: organo privato o pubblico, specificatamente autorizzato e abilitato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, al controllo e certificazione dei prodotti
agroalimentari di qualità Dop, Igp e Stg, in base allo specifico Disciplinare di produzione di ciascun prodotto.
Posti ingrasso: spazi disponibili per l’allevamento dei suini destinati alla macellazione. Prodotti agroalimentari di qualità: comprendono tutti i prodotti Dop, Igp e Stg, esclusi i vini Dop e Igp. Prodotto attivo : prodotto Dop, Igp o Stg riconosciuto dall’Unione europea per cui viene effettuata, controllata e certificata la produzione e/o trasformazione nell’anno di riferimento. Prodotto riconosciuto: prodotto Dop, Igp o Stg riconosciuto dall’Unione europea (Regolamento Ue n. 115/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari) e iscritto nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette o nel Registro delle specialità tradizionali garantite.
Produttore: operatore che esercita l’attività di produzione delle materie prime che formano, tal quali o trasformate, prodotti Dop o Igp. Settori: raggruppamenti in cui l’Unione europea suddivide i prodotti Dop, Igp e S tg, esclusi i vini, previsti dalla legislazione europea.
Sistema di certificazione : insieme delle norme comunitarie e internazionali e delle attività di certificazione e controllo svolte dalle società o enti autorizzati dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Specialità tradizionale garantita (Stg): identifica un prodotto ottenuto: a) o con un metodo di produzione, trasformazione o una composizione che corrispondono a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento; b) o da materie prime e ingredienti utilizzati tradizionalmente. Stg: vedi Specialità tradizionale garantita Trasformatore: operatore che svolge l’attività di trasformazione o elaborazione delle materie prime in prodotti trasformati.
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Nota metodologica
I Prodotti agroalimentari di qualità Dop ( Denominazione di origine protetta), Igp (Indicazione
geografica protetta) e Stg (Specialità tradizionale garantita) , di cui l’Italia è il primo Paese europeo
per numero di riconoscimenti conseguiti, r appresentano una peculiar e e consistente realtà
agricola, socio-economica e produttiva del nostro Paese.
Tali prodotti costituiscono il migliore esempio della qualità agroalimentare riconosciuta dall’Unione
europea (Ue), verificata dal Ministero delle politiche agricol e, alimentari e forestali (M ipaaf),
certificata dagli appositi Organismi di controllo (Odc) e realizzata in un delimitato territorio di
origine.
Le Dop e Igp consentono, in un’ottica di filiera, un efficace e stretto collegamento tra le pratiche
agricole consentite , di coltivazione o allevamento , con le fasi di trasformazione delle derrate
vegetali o animali ottenute, in idonei prodotti alimentari a marchio ri conosciuto pronti per
l’immissione sul mercato nazionale o estero.
Il contesto di riferimento
I prodotti agroalimentari di qualità vengono riconosciuti dall’Ue in base al Regolamento U e n.
115/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2 012 sui regimi di qualità dei
prodotti agricoli e alimentari.
Per ogni prodotto riconosciuto viene elaborato e approvato un apposito Disciplinare di produzione
che contiene tutte le buone pratiche agricole da seguire, le tecniche da utilizzare e le norme d a
applicare nella sua realizzazione.
In Italia il responsabile dell’applicazione del suddetto Regolamento, è il Mipaaf che si avvale , per
la certificazione e controllo degli operatori (produttori, trasformatori e produttori/trasformatori) dei
singoli prodotti, dell’attività degli Odc autorizzati.
I prodotti Dop rappresentano il meglio della qualità certificata e protetta dall’Ue. Si contraddistinguono
in quanto sono originari di una specifica zona geografica, presentano caratteristiche dovute
essenzialmente o esclusivamente a un particolare ambiente geografico (inclusi i fattori naturali e
umani) e vengono prodotti e trasformati esclusivamente in un delimitato territorio.
I prodotti Igp raggruppano le specialità agroalimentari di pregio riconosciut e e tutelate dall’Ue. Si
caratterizzano in quanto sono originarie di una specifica zona geografica, possiedono una
determinata qualità, reput azione o altre caratteristiche attribuibili a uno specifico territorio, ossia
vengono almeno prodotte e/o trasformate in una delimitata zona geografica.
I prodotti Stg comprendono le preparazioni riconosciute e tutelate dall’U e, le cui peculiarità non
dipendono dall’origine geografica ma da una composizione tradizionale del prodotto, una ricetta
tipica o un metodo di produzione tradizionale.
La rilevazione dei prodotti agroalimentari di qualità
La rilevazione de i prodotti agr oalimentari di qualità Dop, Igp e Stg è una indagine censuaria, di
tipo amministrativo e a cadenza annuale, con riferimento al 31 dicembre di ogni anno.
L’indagine riguarda le principali caratteristiche dei produttori ( comune di produzione, coltivazione
e allevamento) e dei trasformatori (comune di trasformazione e tipologie di lavorazione).
La rilevazione è a cadenza annuale e si svolge regolarmente a partire dal 2004. Attualmente è
disponibile una dettagliata serie storica per il periodo 200 4-2016, che consente l’analisi
dell’evoluzione delle diverse variabili rilevate a livello sia nazionale sia regionale e provinciale.
L’unità di rilevazione dell’indagine è costituita dal produttore e/o dal trasformatore certificati e
controllati da uno specifico O dc, autorizzato dal Mipaaf per ciascun prodotto riconosciuto al 31
dicembre dell’anno di riferimento.
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Le principali informazioni acquisite riguardano i dati identificativi, il genere, il codice fiscale e la
partita iva del produttore o trasformatore. Per il produttore viene rilevato il comune in cui avviene
la coltivazione e la relativa superficie coltivat a o l’allevamento e i capi allevati per specie; per il
trasformatore viene rilevato il comune in cui avviene la trasformazione e il numero di impianti per
tipologia di lavorazione.
La raccolta dei dati viene eseguita dal Mipaaf presso gli O dc che, utilizzando i propri archivi
amministrativi, provvedono a compilare, per ciascun prodotto di propria competenza, uno
specifico modello in formato elettronico. A ta le scopo l’Istat ha predisposto 13 distinti modelli, uno
per ciascun settore in cui vengono suddivisi i prodotti Dop, Igp e Stg.
Ogni file di microdati, attualmente circa 300, viene esaminato dagli esperti Istat che procedono
all’identificazione dei princi pali errori e delle eventuali problematiche specifiche da approfondire
con il personale tecnico degli Odc.
La mancata risposta parziale viene corretta , distintamente per ciascun prodotto , a seconda dei
casi e delle variabili coinvolte, mediante l’imputazione sia dei medesimi microdati dell’operatore
rilevati l’anno precedente, sia utilizzando , per ciascun prodotto, dati medi provinciali per gli
operatori nuovi o per le variabili rilevate non presenti l’anno precedente.
Un operatore può essere contemporaneamente produttore e trasformatore.
Nell’ambito di un medesimo settore, un operatore presente in due o più Regioni viene conteggiato
due o più volte.
Un operatore presente in due o più settori viene conteggiato due o più volte nel totale generale
degli operatori delle Dop, Igp e Stg.
I produttori, i trasformatori e gli operatori sono ripartiti per zona altimetrica, ove sono ubicati gli
allevamenti, le superfici e/o gli impianti; pertant o, la somma dei dati può non corrispondere ai
totali nazionali delle singole variabili.
Per l’attribuzione del genere si considera: per il produttore , il sesso del titolare (persona fisica) o
del responsabile (società o ente); per il trasformatore, il sess o del titolare (persona fisica)
dell’impresa o del responsabile (società o ente).
Un produttore può condurre uno o più allevamenti.
Un trasformatore può svolgere uno o più attività di trasformazione, gestire uno o più impianti di
trasformazione e trasformare uno più prodotti.
I prodotti attivi sono quelli per cui viene effettuata, controllata e certificata la produzione e/o la
trasformazione nell’anno di riferimento ; viceversa, i prodotti non attivi sono quelli per cui non
risulta alcun operatore iscritto e controllato nell’anno di riferimento.
Per taluni prodotti di origine animale è prevista la sola fase di trasformazione; viceversa, per taluni
prodotti vegetali si richiede la sola fase di coltivazione.
Fra gli Oli extravergine, una medesima sup erficie a olivo, può essere certificata per due distinti oli
ricadenti nello stesso territorio stabilito da entrambi i Disciplinari di produzione.
Per i settori delle Preparazioni di carne e dei Formaggi, un produttore e/o un trasformatore
possono essere iscritti contemporaneamente a due o più prodotti.
Per i settori delle Carni fresche e delle Preparazioni di carne, i macellatori comprendono anche i
sezionatori; mentre, i porzionatori comprendono anche i confezionatori.
Per il settore dei Formaggi, i cas eificatori comprendono anche i raccoglitori di latte; mentre, gli
stagionatori comprendono anche i porzionatori, i grattugiatori e i confezionatori.
In base allo specifico regolamento comunitario, la Liquirizia di Calabria è compresa sia nel settore
Prodotti di panetteria sia nel settore Spezie, mentre nel totale dei prodotti è conteggiata una volta
sola.
Per l’Oliva ascolana, la componente zootecnica è compresa nel settore delle Carni fresche,
mentre quella vegetale rientra nel settore degli Ortofrutticoli e cereali.
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Nell’attribuzione dei prodotti Dop e Igp alle regioni, p er ciascuna Preparazione di carne, si
considerano solamente le regioni indicate nei relativi Disciplinari di produzione, ove si realizza la
trasformazione della materia prima in prodotti finiti.
Il tasso di risposta degli Odc e dei prodotti agroalimentari riconosciuti risulta pari al 100% per
ciascuna edizione della rilevazione.
I dati vengono elaborati anche per genere del l’operatore (produttore e/o trasformatore), zona
altimetrica, evo luzione degli operatori, tipologia dei principali settori (preparazioni di carni,
formaggi e ortofrutticoli e cereali) e singolo prodotto.
Fonte dei dati
Per la produzione di statistiche annuali su i prodotti agroalimentari di qualità Dop, Igp e Stg l’Istat
si avvale della collaborazione del Mipaaf che acquisisce i dati dai relativi O dc che, a tale scopo,
impiegano gli archivi amministrativi in loro possesso, aggiornandoli al 31 dicembre dell’anno di
riferimento.
L’Istat restituisce al Mipaaf i file corretti e validati di ciascun prodotto; a sua volta il Mipaaf inoltra
tali file agli Odc che li utilizzano per l’aggiornamento dei microdati di ciascun operatore , in base
alle informazioni in loro possesso, al 31 dicembre dell’anno successivo . Terminato
l’aggiornamento richiesto per lo svolgimento dell’indagine, gli Odc restituiscono i file al Mipaaf che
li inoltra all’Istat.
Le informazioni contenute negli archivi amministrativi utilizzati provengono principalmente da l
lavoro di controllo e certificazione svolto dagli O dc che rilasciano le certificazioni , gli attestati di
controllo e verificano le variazioni dell’attività di produzione o trasformazione richieste nel corso
del tempo dai produttori e dai trasformatori.
Tempestività I risultati dell’Indagine vengono pubblicati entro la fine dell’anno di rilevazione (successivo all’anno di riferimento), entro 180 giorni dalla conclusione della raccolta dei dati.
Dettaglio territoriale I dati sono disponibili a livello sia provinciale sia regionale e nazionale.
La diffusione dei dati I risultati definitivi dell’Indagine vengono diffusi annualmente mediante statistiche report corredate di un ricco Allegato statistico, pubblicate al link http://www.istat.it/it/archivio/agricoltura Inoltre, sul Sistema informativo delle statistiche agricole http://agri.istat.it sono disponibili le tavole regionali e provinciali per gli anni 2003-2016.